Lomo adobado

Las diferencias entre Macerar, Marinar, Adobo y Escabeche, en ocasiones son tan sutiles que generan confusión .

Vamos a tratar de explicar las diferencias y por lo tanto aclarar estos conceptos tan utilizados en la cocina.

Secreto adobado

Macerar:

○ Sumergir el alimento en líquidos.

○ Se puede macerar en frío o calor.

○ Conservación de los alimentos.

 

Marinar:

○ Aromatizar y ablandar.

○ Mas intenso que la maceración.

○ Conservación de los alimentos.

 

Adobo:

○ Modificar el aroma.

○ El aceite es el protagonista.

 ○ Conservación de los alimentos.

 

Escabeche:

○ Modificar el aroma.

○ El vinagre es el protagonista.

 ○ Conservación de los alimentos.

 

Ejemplos de los procesos:

Macerar:

 

Macerar

Es el proceso de sumergir una materia prima solida en un liquido, cuya finalidad es añadir a este liquido aromas y sabores del solido.

Maceración en frío, unas hiervas aromáticas con aceite, el liquido ira adquiriendo sabores de las hiervas, al realizarse en frió no se alteran las propiedades.

Maceración con calor, se sumergen igualmente en un liquido pero a una temperatura superior a la ambiente de esta manera conseguimos el proceso en menor tiempo, pero en contra perdemos aromas a consecuencia de que el calor destruye parte de los mismos.

Maceración caliente, al igual que con calor, pero con mas temperatura y sin llegar al punto de ebullición del liquido, en realidad este proceso sería una infusión.

 

Marinar:

 

Marinado

Es el proceso de sumergir una materia prima solida en un liquido o salsa que ademas puede incluir hierbas y especias, cuya finalidad es añadir aromas, sabores y texturas al solido diferentes a su estado inicial, antiguamente era un sistema de conservación de los alimentos.

Si el liquido que utilizamos para el marinado es zumo de limón, o algún otro tipo ácido lo llamamos ceviche.

Si el liquido que utilizamos para el marinado es vinagre, o algún otro tipo ácido lo llamamos escabeche.

 

Adobo:

 

Lomo adobado

Esta técnica consiste en que un alimento crudo, por inmersión en una salsa o liquido o también combinado con sales y especias realcen el producto ademas de conseguir una mayor conservación del mismo.

 

En función de las zonas geográficas del mundo existen muchas variantes a utilizar, en España es muy habitual la sal, ajos, orégano y pimentón.

 

Escabeche:

 

Escabeche

Es cierto que todas estas técnicas anteriores en mayor o menor medida alargan la vida útil del producto, pero el escabeche probablemente es el proceso mas utilizado desde la antigüedad.

 

El ácido del vinagre consigue retrasar la putrefacción de los alimentos, combinado con el pimentón pues es un excelente fungicida.

 

En resumen podemos decir que en la maceración conseguimos a los líquidos añadir sabores y aromas, mientras que en el marinado los aromas y sabores que modificamos es a los sólidos.

 

En función de los líquidos o especias que utilizamos en los marinados, se denominan, adobo, escabeche o ceviche .

 

Trucos y consejos:

En el proceso de marinado el aceite consigue mantener el grado de humedad del producto, si utilizamos medios ácidos hay que ser prudente con las cantidades pues nos pueden cocinar parcialmente, las hierbas y especias nos aportan fundamentalmente sabores.

Si el macerado es de poco tiempo 15 a 20 min. lo podemos realizar a temperatura ambiente, para tiempos prolongados utilizar siempre la nevera. Es conveniente utilizar recipientes en acero inoxidable o vidrio. El liquido o salsa del marinado es conveniente desecharlo pueden contener bacterias.

 

2 thoughts on “Diferencias, Macerar, Marinar, Adobo, Escabeche

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