Paella Valenciana de pollo y conejo con verduras

Preámbulo:

Empezamos preparando la judía quitando las puntas y troceando en tamaños de unos 4 cm. La dejamos en un recipiente con agua y reservamos. Preferiblemente utilizamos judía de la variedad ferraura.

Continuamos limpiando y cortando la alcachofas a cuartos, cada trozo lo frotamos con limón natural y lo ponemos en un recipiente con agua y el judo de 2 ó 3 limones.

En un litro aproximadamente de agua, añadimos romero natural y cocinamos durante 20 min. Cuando termine la cocción colamos y reservamos, o en el momento de añadir el agua a la paella mediante un colador grande hacemos la misma operación.

Troceamos el pollo y limpiamos de grasas y pequeños nervios, salamos ligeramente y reservamos, en un recipiente tapado y mejor en nevera. Es muy importante la higiene en cuchillos y tablas siempre, pero especialmente cuando trabajamos con el pollo, lo ideal es desinfectar con lejía.

Troceamos el conejo a nuestro gusto, eliminamos las pequeñas parte de grasa que contiene. Al trocear los hueso es fácil encontrar algún trocito pequeño del mismo lo evitaremos lavando con agua y vinagre.

Si elaboramos la paella fuera de la cocina, es conveniente prepararse todo lo necesario, de esta manera lo tenemos todo en el momento de tener la necesidad de cada paso. El recipiente “La Paella” perfectamente lavada y seca, con un chorro de aceite y papel de cocina untamos todo el interior.

Preparación:

Empezamos echando el aceite en el centro de la paella, con un fuego bajo. Una ligera capa de sal al contorno, esta practica es habitual con las paellas metálicas sin recubrimiento cerámico, ayuda a que se queme menos.

Añadimos la carne cuyos trozos son mas grandes, muslos del pollo, patas del conejo, etc pues necesitan mas rato, si añadimos toda la carne junta los trozos mas pequeños se podrían quemar.

Cuando empiece a dorarse la primera carne, la vamos retirando hacia el exterior. Seguimos con fuego suave y el aro pequeño.

Manteniendo el aro de fuego central o pequeño, sofreímos los trozos mas pequeños de carne.

En cuanto empiezan a coger color y se van dorando volvemos a retirar hacia el exterior de la paella, formando anillos.

Añadimos la bachoqueta o judía plana y el ajo. El motivo de no poner al principio el ajo es que al estar las carnes y verduras casi 60 min. al fuego terminaría quemándose.

Continuamos con el garrofón, apenas 1 ó 2 min. es suficiente. En nuestro caso que es fresco cultivado en casa. Dependiendo si es congelado o deshidratado tendremos que variar el momento.

Movemos todo lo anterior para que se mezcle bien durante 3 min. Observamos que la carne y la verdura están totalmente cocinados y ya han adquirido un color apetecible.

Este es el momento personal  flambear la carne y la verdura, aun no siendo una técnica que se le aplica a la paella. El aroma y el sabor que le aporta al conjunto es de nuestro agrado.

Volvemos a retirar al exterior la carne y verdura. Es el momento de añadir el tomate triturado junto a un pellizco de sal y azúcar y sofreímos moviendo constantemente.

Ya sofrito el tomate es el momento de mezclar todo bien, para que se homogeneicen bien todos lo sabores. Con el fuego al mínimo añadimos el pimentón dulce mezclando rápidamente el para evitar que el pimentón se pueda quemar y nos de un sabor amargo.

Añadimos el agua y el liquido del romero. Encendemos todos los fuegos al máximo, con idea que el punto de ebullición llegue lo antes posible, una vez llegado a este momento lo bajamos a fuego medio para no evaporar en exceso.

En este momento añadimos la alcachofa y el azafrán o colorante, mantenemos un fuego medio durante todo el tiempo de cocción. Moviendo alguna vez y poniendo el punto de sal adecuado. En función del agua y el arroz, calculamos el tiempo de cocción del caldo pero nunca inferior a los 30 min.

Llegado ese punto añadimos el arroz movemos bien para repartir el mismo y ya no tocamos. Mantenemos 5 min. al máximo el fuego y bajamos a medio entre  8 a 10 min. dependiendo el tipo de arroz.

Este es el punto para apagar el fuego en nuestro caso han sido 13 min. de cocción. Si observamos el grano en el interior se aprecia un punto pequeño ligeramente blanquecino. Nos indica que esta un poco entero el grano.

Tapamos la paella entre 5 a 10 min. con el propio calor conseguimos terminar la cocción del arroz y que baje un poco la temperatura. La imagen nos muestra como queda transcurridos esos minutos.

Este es el aspecto general, independientemente de gustos hemos conseguido un grano suelto.

Esta es la paella después de reposar y recién quitada la tapa. El punto del arroz es un tema muy personal, nosotros lo preferimos ligeramente entero dentro de un nivel por supuesto comestible. La sal es otro asunto también muy particular, en cualquier caso recordamos que al probar el punto de sal antes de añadir el arroz, debemos pensar que luego con el arroz bajara de nivel.